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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
  • 日期: 2018-11-07
  • 瀏覽次數(shù): 2290


不同的蛋糕制作方法也迥然各異,比如有些蛋糕需要打發(fā)黃油,有些打發(fā)蛋白,有些則全然靠著蓬發(fā)劑。如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕就屬于打發(fā)蛋白的,糕體蓬松濕潤,香氣彌散,口感很好。但是制作時(shí)需要注意著什么要點(diǎn)嗎?
 

首先,依靠打發(fā)蛋白或者全蛋來膨脹的蛋糕不需要再添加膨化劑,因?yàn)楸旧須馀菀呀?jīng)很豐富,這就已造就了蛋糕的輕盈與彈性。不過,打發(fā)蛋白比打發(fā)黃油顯得更不穩(wěn)定,制作難度也稍大。
 

但是,海綿蛋糕的制作方法不一定都一樣,由此,打發(fā)蛋白或者全蛋就因蛋糕款式不同而有不同要求。比如制作法式海綿蛋糕就要全蛋隔水加熱打發(fā),一開始攪打蛋白,起大泡沫后加入1/3的白糖,繼續(xù)打發(fā)。當(dāng)泡沫稍微變的細(xì)膩是加入第二個(gè)1/3,繼續(xù)打發(fā)。當(dāng)?shù)鞍姿_始呈現(xiàn)出花紋時(shí)加入剩余的白糖,繼續(xù)打發(fā)至中性發(fā)泡。
 

 
對了,烤箱要提前預(yù)熱,法式海綿蛋糕預(yù)熱溫度要在190度,再者,海綿蛋糕不要烤的時(shí)間太長,否則會導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。
 
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