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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
  • 日期: 2018-08-16
  • 瀏覽次數(shù): 1762


做蛋糕看著容易,很多蛋糕師入門才知道因?yàn)榧?xì)節(jié)的忽略而出現(xiàn)的問題是何其之多!這背后固然跟原料取量不對(duì)、發(fā)酵原理不熟悉、設(shè)備工具使用生疏等等有關(guān)。但是簡單看看入門容易出現(xiàn)的問題,想想為什么,還是能看出些端倪的!
 

蛋糕回塌
 
原因可能在模具,也可能在溫度,也可能在出爐后程序的不對(duì)。首先,如果蛋糕進(jìn)爐前,模具內(nèi)部依舊有沒有弄干凈的油脂,或者是蛋糕涂抹的油太多,造成粘附力不夠,而這導(dǎo)致蛋糕受溫度的不良影響。單單講溫度,那就是蛋糕沒有烤熟。就是蛋糕烤熟了,出爐后沒有及時(shí)倒扣冷卻,也會(huì)使蛋糕還在高溫中發(fā)生持續(xù)的變化。


上色不均勻
 
最有可能是火力不均勻的問題,因?yàn)槊髅靼杨伾ň鶆蛄说?,還有就是,沒有墊烤盤,直接把蛋糕放置在烤架上,也會(huì)出現(xiàn)上色不均勻,蛋糕上層干裂等現(xiàn)象。
 

 
蛋糕內(nèi)部有明顯空洞
 
這個(gè)要檢討一下自己是否面糊拌好了,有部分過濃有部分過稀,都是不行的。蛋白霜沒有完全打發(fā),也是影響的不穩(wěn)定因素。假如面糊倒入模具后沒有將其中空氣瞌出,也會(huì)使蛋糕內(nèi)部形成明顯的空洞,而且,據(jù)了解,這是最普遍的原因,比較容易忽略。
 

 
蛋糕比預(yù)期的矮一截
 
蛋糕高度不夠,是因?yàn)榈鞍姿獢嚢柽^度,造成消泡;溫度不均衡、中途打開烤箱溫度也可能對(duì)高度有影響;蛋白打發(fā)不到位,蛋糕基本上就很難長高,所以出箱只看到矮矮的一截!
 

 
所有蛋糕師入門,切忌粗心大意,要細(xì)心走好每一步,注重每一個(gè)蛋糕制作過程的細(xì)節(jié),才能在長期的蛋糕師生涯中出奇制勝,立于不敗之地!
 
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