Colin Peter Field | 全球首席調(diào)酒師是怎樣煉成的？

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• 日期: 2019-05-14
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在巴黎的夜晚，走進巴黎麗茲酒店的海明威酒吧，就能看到一位笑容可掬，眼神專注的調(diào)酒師用近乎神奇的技藝調(diào)制出任何您想要點的雞尾酒。這位調(diào)酒專家曾多次《福布斯》和《Travel + Leisure》雜志選為世界最佳調(diào)酒師，就是Colin Peter Field，一個和麗茲酒店、海明威酒吧一樣響亮的名字。



Colin來到了上海。這位在法國生活工作的英國人，依然保留了英倫紳士的風度和幽默，同時又帶有法國人的浪漫和情懷。這次，Colin在黃浦江畔再現(xiàn)了他的調(diào)酒藝術(shù)，并和匙小姐暢聊了他杯酒人生的哲學(xué)和理解，本期就為大家揭開這位調(diào)酒大師豐富的內(nèi)心世界。


“The Hemingway Bar is a Parisian institution."

麗茲即巴黎。


自從1898年6月1日開業(yè)以來,巴黎麗茲酒店一直是優(yōu)雅和法國低調(diào)奢華生活的標志，迅速成為世界名流，皇室貴族，藝術(shù)家和名作家的聚集地，包括最早馬塞爾•普魯斯特，歐內(nèi)斯特•海明威等。而對麗茲酒店情有獨鐘的奧黛麗赫本和瑪麗亞•卡拉絲則是旺多姆廣場的神秘訪客，可可·香奈兒更是在此居住了34年。4年前，麗茲酒店開始翻新裝修，讓多少人翹首以盼，今年終于迎來了重新開幕。

經(jīng)過4年的翻新，這座法式鄉(xiāng)村與英式高樓相結(jié)合的建筑又喚醒了新的生命，然而海明威吧卻依然保持了那傳統(tǒng)的復(fù)古調(diào)調(diào)。但傳統(tǒng)并不代表一塵不變，在Colin的不斷創(chuàng)新下，海明威吧一直站在這個行業(yè)的前沿，守護著傳統(tǒng)、引領(lǐng)著潮流。

開業(yè)于1994年的海明威酒吧，因為麗茲酒店的深厚積淀，從開業(yè)伊始就成為巴黎最熱的文藝地標，僅有珍貴34個座位。作家、設(shè)計師、超模等爭相在此亮相，普通客人更是從下午5點開始排隊，希望在6點酒吧開門之時能幸運得獲得一席之地，享用一杯Colin親自調(diào)制的雞尾酒。

多年被《福布斯》和《Travel + Leisure》雜志評為全球第一調(diào)酒師，Colin從兒時他就已經(jīng)有了成為調(diào)酒師的夢想：當十四歲的他第一次來到燈光之城巴黎時,就知道自己會成為侍者界的典范。現(xiàn)今科林已經(jīng)在巴黎度過了三十多個年頭，某種意義上他已經(jīng)成為了法國的文化大使，他癡迷地從自己獨特的記憶糅合里挑選出具代表性的法式元素來將調(diào)酒發(fā)揚光大。作為一個新興行業(yè)的從業(yè)者，Colin說：“我深愛調(diào)酒，這是我的使命，也是一項嚴謹?shù)氖聵I(yè)”。

海明威吧不僅是麗茲飯店的標志，亦是Colin的私人會客室，他將自己私藏的古董留聲機和打字機拿來裝飾海明威酒吧，來到這里的客人都會像朋友一樣被招待。Kate Moss會在這里享用她最愛的French 76，一種由伏特加、檸檬汁、砂糖與香檳混合的雞尾酒。每當巴黎時裝周的晚上，海明威吧一定是最容易邂逅她的地方。
"There's only one Colin."


時尚界人士總說”Kate Moss只有一個“，但這并不妨礙成千上萬的女孩子做著超模夢，希望有一天成為第二個Kate Moss. Colin就是酒吧界的Kate Moss，在瑞士的酒店學(xué)校里依然有前赴后繼的學(xué)子將Colin視為偶像并為之奮斗。而Colin也希望能為這些年輕人帶來更多正面的能量，全心全意的服務(wù)與對職業(yè)的自尊是他作為一個成功調(diào)酒師的堅持。

曾經(jīng)有個客人邀請他前往巴黎近郊的Bourget為他的私人晚宴調(diào)制6杯雞尾酒，隨后和他們一起用餐，客人愿意為此支付Colin一大筆酬勞。然而Colin拒絕了，他說：”我愿意免費出席您的晚宴，但請為我安排私人飛機前往。“ 客人非常欣賞他的態(tài)度，并全程以最尊貴的待客禮遇邀請他前往。

在雞尾酒創(chuàng)新上，Colin也從未停止腳步。海明威吧是世界上第一個引進醫(yī)用鑷子為調(diào)酒師專用工具，此外他還發(fā)明了自動雪克壺，能感受到冰塊與其他食材的混合狀況；當然，他還有諸多獨創(chuàng)的雞尾酒配方，如Picasso Martini, Highland Cream等等，每一款都能帶來新的味蕾驚喜。他還曾打破世界上最昂貴雞尾酒的吉尼斯世界紀錄。

K：那在你眼里，一杯好的雞尾酒又是怎樣的？

C：一杯誠實的雞尾酒。

誠實是Colin式雞尾酒的關(guān)鍵詞，簡單，平衡，充分發(fā)揮每一種食材的風味。沒有多余的材料，沒有浮夸的裝飾，他能夠隨意報出任何雞尾酒的配方，也不需要任何計量的器具，一切都在他魔術(shù)師般的雙手之下一氣呵成。

Colin的雞尾酒作品。



“The Cocktail is secondary, the most important thing is people”
有人說他會讀心術(shù)。

調(diào)制雞尾酒并不僅僅是一個調(diào)酒的過程，跟重要的是這杯酒是為誰而調(diào)。雞尾酒是Colin表達情感的方式。在做每一杯酒前，他都會問自己：這杯酒是為誰調(diào)的？你為什么要調(diào)這杯酒？她為什么會來這里？她是剛下班還是正在工作中？唯有如此，才能創(chuàng)作出真正帶著情感的雞尾酒。

Colin希望每一位來到海明威吧的客人離開后都能說：“我度過了一段美好的時光”，而非"這里有優(yōu)秀的雞尾酒“。有一次，Colin和另一位頂級調(diào)酒師朋友Salvatore Calabrese去酒吧喝一杯。當他們和酒保打招呼時，酒保竟回答說：”抱歉先生，我正在工作，不能聊天”。而這顯然就違背了為客人營造美好時光的宗旨。“你并不是為了調(diào)酒而調(diào)酒，而是為了某個人而調(diào)酒。”


當問到他是否保持所有配方比例精確，才能保證出品品質(zhì)。Colin的回答再次讓人驚艷：”我的每一杯雞尾酒都是高級定制（haute coutour），為我眼前的這位客人量身調(diào)制，在海明威吧，不會有兩杯一模一樣Gin Sour，一切都在于當下為客人帶來最好的感受。”

對于調(diào)酒師來說，酒吧臺后就是他的舞臺，夜幕就是他表演的幕布，拉開之后就是Show time. Colin每天都會在營業(yè)前10分鐘到達海明威吧，為即將到來的夜晚感到緊張和期待——遇見不同的人，天南海北地聊天，察言觀色，即使他們不說你也能知道他們想要什么——這就是這份工作的魅力。

"if you do not suceed your private life, then it is not a sucess." 作為世界最知名的調(diào)酒師，Colin的工作可謂馬不停蹄，每周5天的工作，如遇特殊活動，他甚至需要連續(xù)無休工作，這樣的生活狀態(tài)并不是他所希望的。“工作是有慣性的，有時候你就是無法停下來。” Colin坦言，今年55歲的Colin曾有有兩次失敗的婚姻，繁忙的工作也是無法避免的原因。然而，在麗茲飯店整修的這4年，Colin一直在各地旅行，他的生活狀態(tài)也慢慢改變，他也漸漸意識到生活與工作平衡的重要性。同時，享受生活的同時才能更好地投入工作。

作為世界上最成功的調(diào)酒師，他見過太多繁華和浮夸，但他依然會展望多年以后的退休生活，或許在法國中部的某地開一家brunch餐廳或者Bread & Breakfast，過著安逸閑適的鄉(xiāng)村生活。當然，如果紐約或倫敦召喚他，他又能隨時回到鎂光燈的焦點，但這一切都只是短暫的幾天，生活又能歸于平靜。

Colin在上海親自調(diào)制雞尾酒。

"My most favorite drink in the whole wide world is called the Serendipity,"

Colin自己最愛的一款雞尾酒叫做Serendipity，這是一個很玄妙的名字，在中文里可以理解為“緣分”。

這款酒創(chuàng)作于1994年，漸漸成為現(xiàn)代雞尾酒中的經(jīng)典，也是海明威酒吧最受歡迎的一款雞尾酒。

Colin把他稱作為：巴黎濃縮在杯中。

最后，我們就來分享一下這款酒的秘方。
配方
2/10 Calvados Originel 3/10蘋果汁
5/10香檳
1茶勺白糖
2撮新鮮薄荷葉

做法 將Calvados，白糖，薄荷與蘋果汁倒入玻璃杯中并攪拌，隨后加入香檳即可享用。


Your drink is ready. Enjoy！